吃鸡还要看广东，广东土鸡看清远！深挖清远麻鸡的登顶之路

2021年各地GDP陆续出炉,其中餐饮占据了百姓消费中的重要地位。据2021年中国餐饮业年度报告显示,广东一年餐饮收入达4000亿,吃出了3个冰岛的GDP,不仅如此,在“无鸡不成宴”的观念加持下,传闻广东人一年要吃掉30亿只鸡。难怪网友说:吃鸡还要看广东。

广东人吃鸡讲究,养鸡更讲究。据广东省农业信息监测体系数据,广东年出栏国鸡超8亿只,且每年都有超过10亿羽的国鸡鸡苗在广东集散经销,广东国鸡出栏量占比全国国鸡总出栏量19.71%。不仅出栏量大,本地名鸡在消费者中的受欢迎程度更是日益提高,其中广东地区有三种名鸡名列前茅,深受大众喜爱,它们分别是——清远麻鸡、三黄鸡、杏花鸡。

清远麻鸡、三黄鸡、杏花鸡作为广东三大名鸡,各自拥有不同的外形特点。

清远麻鸡,体型特征可概括为“一楔”“二细”“三麻身”。“一楔”指的是母鸡体型像楔形,前扼紧凑后躯圆大;“二细”指头细、脚细;“三麻身”指母鸡背羽面主要有麻黄、麻粽、麻褐三种颜色。三黄鸡,具有体型小,羽毛黄、爪黄、喙黄的“三黄”特点。杏花鸡,体型特点突出,头细、骨细;嘴黄、毛黄、脚黄;身短、颈短。

清远麻鸡

广东之所以能够成为国鸡超级产区,一因为其消费需求大,二是对品种需求多样化,三是对烹饪方式有讲究,对鸡的品质要求高。这也使清远鸡不仅在众多土鸡之中脱颖而出,更位列三大名鸡之首,其优秀的肉质口感与多样的烹饪手法,成为了老广的吃鸡首选。深究其中原因,可归纳为三方面:

清远鸡:清爽韧香兼而有之

相对于其他土鸡,清远鸡的鸡皮薄,皮下脂肪少,口感清爽不肥腻。因在山坡地形散养而运动充足,表皮滑嫩爽脆、肉质紧实韧香,鸡味浓郁回味无穷;而三黄鸡煮后肉质偏松软;杏花鸡皮下和肌间脂肪分布均匀,更为油光闪亮。

在喜爱清淡少油、却又挚爱浓郁鸡味的广东,清远鸡独具特色的清爽与韧香使人食后仍觉喉腔甘润,自然备受喜爱。

以清远鸡为食材制成的白切鸡

清远鸡:营养丰富食补佳品

清远鸡饲养条件优质,主要以山林散养为主,以自然觅食结合粮食喂养相结合的方式,同时因其生长速度较慢,养殖时间需达到130天以上才可出栏,广东知名品牌天农集团旗下凤中皇清远鸡甚至需达到160天以上的养殖标准才可出栏。由于独特的生长环境、养殖方式与长天龄的养殖时间,清远麻鸡肉质沉淀了更为丰富的营养——

据拥有全国唯一清远麻鸡原种保种场的天农集团资料显示,其出品的凤中皇清远鸡蛋白质含量17.6g/100g;硒含量为18.9μg/100g～23.8μg/100g;维生素E含量1.11mg α-TE/100g～1.76mg α-TE/100g;牛磺酸含量80mg/100g～115mg/100g。其中,蛋白质是维持组织细胞生长、更新和修补的重要成分,硒是健康元素生命的大管家,具有助力防癌抗氧化、去除体内重金属等功能,同时与维生素E这种抗氧化剂进行协同搭配,有助于增强机体活力。

相对于普通的白羽鸡和黄羽鸡而言,清远鸡所含营养物质更为丰富,是公认的食补优质食材,同时规模化养殖生产具有更加明确清晰的营养物质量化数值,值得消费者的信赖。

清远鸡:文武烹制不受限制

清远麻鸡品质特优,用途广泛,烹饪不受单一限制,被名厨称为“文武鸡”。无论蒸、焖、炖、炒、烤,均可成为上肴佳品。

白切鸡是最传统、最考验食材品质、发挥其原汁原味的做法,而使用清远鸡制成的白切鸡,能够在细嚼慢咽中,品味清远鸡嫩滑鲜甜的原汁原味。

此外,以清远鸡为食材制作的名菜“清平鸡”素有“广州第一鸡”之称,以多种药材、香料特制的白卤水,代替清汤浸鸡;用陈年鸡汤代替冷水浸鸡,让鸡肉在过冷时不断吸收原鸡汤,以保持鸡的鲜味、原味。

著名的“洲心吊烧鸡”也以清远鸡为主料,以盐水腌制两小时后用古法砖窑炭烧,经烧制后,出炉的烧鸡色泽金黄、酥香骨脆,轻轻一撕,整只鸡便可骨肉分离,这道美食也有“清远名片”之称。

洲心吊烧鸡【图源网络】

认可清远鸡的不仅是食客老饕们。2010年,“清远鸡”更成为“地理标志保护产品”,被列入《中国家禽品种志》,成为27个优质地方品种之一;2020年,广东省清远市清远鸡中国特色农产品优势区被认定为第三批中国特色农产品优势区。可以说,清远鸡备受喜爱、声名远播。