臭豆腐炸起泡技巧
1.臭豆腐是湖南省传统小吃产品，其外焦、内嫩、香辣的独特风味，深受国内外人士的好评，许多外国朋友专程前来考察制作臭豆腐的详细过程，对此表示了浓厚的兴趣;
2.卤水的制作方法：用冷水15 公斤，放入豆鼓3 公斤，烧开后再煮半小时左右，然后将豆鼓汁滤出。待豆豉汁冷却后，加入纯碱200克、青矾100克、香菇200 克、冬笋4 公斤、盐0.75 公斤、茅台酒150克以及豆腐脑1.5公斤，浸泡约半个月左右(每天搅动一次)，发酵后即成卤水。卤水切勿沾油，要注意清洁卫生，防止杂物混入，而且要根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。
连续使用，隔三月加入一次主料，做法和份量同上(但不要加青矾和碱)，同时要注意经常留老卤水(越久越好)。检验卤水的正常标准是要发酵，如果不发酵，气味不正常时，就要及时挽救。其办法是用于净火砖烧红，放在卤水内，促使发酵，同时，还要按上述配方适当加一点佐料进去，使其发酵后不致变味(每次浸泡的取出后，卤水内应加入适量的盐，以保持咸淡正常);
3. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克;
4. 用卤水浸泡豆腐时，春、秋季浸泡3 至5 小时，夏季1 至2 小时，冬季6 至10 小时;5. 炸至豆腐时如火大时移用小火，以炸焦透为准。
臭豆腐注意事项
(1)在制作臭豆腐时，用作密封的材料要有一定的透气性，如荷叶、纱布等，而不要用塑料薄膜之类不透气的材料，避免肉酥梭菌的生存和繁衍。
(2)在食用前，最好是将臭豆腐在锅内蒸半小时，以杀死肉毒梭菌。
(3)在食用臭豆腐时，不妨夹在馒头里或者和粥一起吃，口感最好。
(3)臭豆腐一次不要食用过多，以限制霉菌的摄入量，防止中毒。
(4)吃完臭豆腐之后，可以多吃一点新鲜蔬菜、水果等。
(5)炸臭豆腐含盐量超标，不符合每人每天摄盐量不超过6克的标准，尤其高血压患者更要注意;身体健康的人也应设定上限，每天最好别超过一块。
(6)炸臭豆腐一般是以新鲜豆腐短暂浸泡“臭卤水”，让臭卤水中的细菌、霉菌分解豆腐中的蛋白质，进而使豆腐的组织松弛，散发出臭味，然后再油炸，营养含量下降，因此尽量少吃。
